La grasa de las capitales (artículo de Bocado)

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Foto: Erik Mclean | Pexels.

Por: Bocado

¿Qué son las grasas trans? Un componente que está en muchos productos, en todos lados. Algo que la industria utiliza. Algo sobre lo que sabemos poco: desinformación dirigida adrede por la industria para seguir jugando su juego sin que los consumidores lo sepan. Queremos que sepas más: desde bocado te traemos las voces de tres expertos para entender, pensar, actuar.

Aparecieron a finales del siglo pasado, y fueron utilizadas en exceso por panaderías, pastelerías, restaurantes de comida rápida o snacks. Venían para solucionar los altos niveles de colesterol que producían las grasas saturadas de origen animal. Sin embargo, la supuesta solución hizo todo lo contrario. Las grasas trans no solo aumentaron el colesterol que pretendían disminuir, también dieron lugar a otros efectos que llegan hasta la muerte prematura. 

A pesar de que la evidencia científica expone que las grasas trans dañan el cuerpo humano, la industria sigue sin mirar de frente al problema. 

Para analizar la cuestión recurrimos a la Fundación para el Desarrollo de Políticas Sustentables (Fundeps), la Sociedad Argentina de Nutrición y Alimentos Reales (SANAR) y con Consumidores Argentinos, una asociación que busca defender, educar e informar al consumidor. Reunimos las opiniones de tres expertos en grasas trans: Ignacio Drake, sociólogo y coordinador del área de salud de Consumidores Argentinos; Maga Merlo Vijarra, abogada y co-coordinadora del área de salud de Fundeps; y Belén Núñez, licenciada en nutrición y una de las  fundadoras de SANAR.

Qué, cómo, por qué: la opinión de Belén Núñez, de SANAR

Belén Nuñez, Licenciada en Nutrición. Ex Nutricionista y auditora en hospitales del gobierno de la ciudad de Buenos Aires. Miembro fundador de la sociedad argentina de nutrición en alimentos reales (SANAR). Nutricionista consultora de FUNDEPS bajo proyectos de investigación financiados por el Global Health Advocacy Incubator

¿Qué sabemos de las grasas trans en la comida?

Alrededor de 40 años atrás se evidenció por diferentes estudios de salud que tener un alto nivel de colesterol en sangre estaba asociado con enfermedades cardiovasculares. Esto fue vinculado con el consumo elevado de alimentos con colesterol y grasa saturada de origen animal. La industria alimenticia respondió con una “solución”: aumentó la producción de aceites vegetales parcial o totalmente hidrogenados.

Este proceso de hidrogenación permitía tener aceites más estables y menos susceptibles al enranciamiento y reducir costos. De esta manera, surgió el reemplazo de la manteca por la margarina, y estas margarinas se incluyeron en muchísimos productos industriales como galletitas, alfajores, barras de cereal, snacks salados, productos precocidos (empanadas o pizzas). A su vez, estas margarinas fueron utilizadas en exceso por panaderías y pastelerías, generando la presencia de grasas trans en preparaciones horneadas como facturas, tortas, galletas, donas, masas, tartas, entre otros. Los aceites parcialmente hidrogenados también  fueron utilizados por muchos restaurantes y locales de comida rápida para freír alimentos debido a que pueden ser reutilizados muchas veces. 

¿Por qué su consumo es perjudicial para la salud?

A partir de los años noventa, cuando la prevalencia de enfermedades cardiovasculares en el mundo no había disminuido, empezó a surgir evidencia epidemiológica y clínica de que las grasas trans de la dieta eran perjudiciales para la salud. Numerosas y crecientes investigaciones fueron demostrando que tenían un efecto adverso en la salud, incluso mayor al daño producido por las grasas saturadas. Los principales efectos probados fueron que aumentaban el colesterol LDL (o “malo”), el riesgo de cardiopatía coronaria, accidente cerebrovascular isquémico, inflamación sistémica y aterosclerosis, diabetes y cáncer. Por todo esto, además incrementan el riesgo de discapacidad y de muerte prematura. La evidencia científica disponible establece que las grasas trans no son esenciales, no se requieren para ninguna función biológica y no tienen ningún beneficio para la salud.


La OMS afirma que la mejor estimación a escala mundial, obtenida con un método analítico integral, indica que 537.000 muertes por cardiopatías coronarias fueron atribuibles al consumo de AGT en 2010. De estas muertes, 160.000 ocurrieron en la Región de las Américas y 45% de ellas prematuramente. 

¿Existen dificultades a la hora de analizar la situación?

Una de las principales es el hermetismo de las industrias de grasas hidrogenadas cuando se les piden datos respecto de la cantidad de ventas de esta materia prima. Asimismo, los datos de fiscalización por parte de INAL (Instituto Nacional de Alimentos) son insuficientes y abarcan solo a algunas provincias, con escasas muestras de laboratorio (es decir, se guían por la declaración de cantidades de grasas trans referidas por el rótulo nutricional que las industrias declaran en los envases). A su vez, los estudios epidemiológicos nacionales están desactualizados, tienen sesgos (por ejemplo, no determinan marcas comerciales) o son de alcance limitado ya que se analizan muestras pequeñas de preparaciones donde existe una gran variabilidad de formas de producción (por ejemplo, en las panaderías). 

¿Cuántas grasas trans come una persona promedio siguiendo una dieta industrial?

Hoy sabemos que la oferta y el consumo de productos procesados y ultraprocesados en los últimos años aumentó de forma alarmante. Son numerosos los comestibles industriales que hoy pueden ser fuente de grasas trans y que forman parte de los hábitos de consumo de gran parte de la población. Asimismo, el consumo de productos de panadería, rotiserías, locales de comida rápida y deliverys varios, hacen que las grasas trans provenientes de materias primas utilizadas o generadas durante las frituras realizadas, lleguen a nuestras mesas. El hábito de cocinar se ha ido perdiendo paulatinamente, y ha sido reemplazado por esta gran gama de productos y preparaciones listas para consumir. 

La evidencia de consumo es limitada y hasta se contradice. Según un estudio publicado en 2008, se reportó que en Argentina se consume alrededor de 2,2-4,5 g/día, alejado de la recomendación de la OMS que refiere no más del 1% de la energía total del día. Por otro lado, según estudios del 2014 se observa que la ingesta no excede la recomendación de la OMS.

¿Cuál es la mejor manera de reducir su consumo?

Eligiendo alimentos naturales y reales, con el menor grado de procesamiento posible. Sustituyendo las margarinas o comestibles altos en grasas saturadas y grasas trans por grasas de mejor calidad. Por ejemplo, aquellas presentes en aceites de oliva o girasol alto oleico, palta, semillas o frutos secos.

No debemos olvidar que el consumidor promedio no sabe interpretar las etiquetas. Por ello, se requiere de mucho esfuerzo tanto en materia de educación al consumidor como también de los productores de alimentos y voluntad política de los gobiernos para hacer los cambios que se requieran y disminuir el consumo de este tipo de grasas.

Desde el consumo: Ignacio Drake, de Consumidores Argentinos

Lic. Ignacio Drake, Sociólogo UBA. Se desempeñó en distintas áreas del Ministerio de Salud de la Nación. Tiene publicados varios artículos en revistas científicas en distintas temáticas de salud pública. Actualmente es coordinador del área de salud de Consumidores Argentinos

¿Son conscientes los consumidores de la cantidad de grasas trans que consumen?

Las y los consumidores no cuentan con información fehaciente para saber si su consumo es elevado o no. Dada la prevalencia de las enfermedades crónicas no transmisibles en nuestro país, la desactualización de la normativa actual, la falta de información fehaciente acerca de la cantidad de grasas trans que contienen los alimentos y el desconocimiento en la población general acerca de qué son las grasas trans y qué efectos tienen en la salud es que es importante actuar en pos de mejorar las políticas públicas.

¿Cómo se mide el consumo de grasas trans en Argentina?

Los niveles de consumo en nuestro país provienen de estimaciones indirectas a partir de encuestas de Gastos de los Hogares o de estudios parciales sobre análisis de los rótulos que informan las mismas empresas. No abundan estudios que analicen la ingesta de grasas trans a partir del uso de frituras a altas temperaturas o que analicen la composición de materias primas como aceites y margarinas de origen vegetal. Lo que sí es cierto es que las grasas trans son uno de los factores que contribuye a que en nuestro país existan gran cantidad de muertes por causas cardiovasculares, como infartos, ACV, entre otros. 

¿Existen productos engañosos que indican no contener grasas trans y de todos modos las contienen?

Es muy difícil contestar esta pregunta. En nuestro país, se registran a diario gran cantidad de productos nuevos y es muy complicado llevar adelante un sistema de control y análisis que permita verificar la composición de cada uno de los alimentos que se venden en el mercado argentino. Muchas veces las restricciones presupuestarias y la escasez de recursos tecnológicos y humanos impiden llevar adelante un control exhaustivo de la calidad nutricional de los alimentos. En los productos envasados, la mayoría de las veces se realiza un control de los rótulos que declaran las empresas cuando inscriben el producto y no se realizan análisis de laboratorio para verificar que los valores informados se corresponden con la realidad.

Es imprescindible que la sociedad civil se involucre en la defensa colectiva de los derechos de los consumidores aportando al monitoreo e implementación de las políticas públicas. La industria alimentaria, en nuestro país y en el mundo, ejerce gran poder para moldear las normativas a sus intereses, por ello es fundamental que los ciudadanos y los consumidores se involucren en temas de alimentación para lograr un cambio. 

¿Cómo se pueden involucrar los consumidores?

Es fundamental defender el derecho a la información. El derecho humano a la alimentación adecuada abarca una diversidad de elementos que van desde la producción y distribución hasta la calidad, cantidad, disponibilidad y diversidad de alimentos. Es fundamental que la población pueda entender que su derecho a la salud está siendo vulnerado. Se puede empoderar a través de campañas de comunicación masiva, impulsar la mejor norma disponible en base a la evidencia científica actual, monitoreando la implementación de las políticas públicas vigentes, entre otras. Es imprescindible avanzar en normativas que tiendan a disminuir a cero la cantidad de grasas trans en alimentos y materias primas, incluyendo la prohibición de los aceites parcialmente hidrogenados, que son la principal fuente de grasas trans. 

¿Qué hacen ustedes en este tema ?

En Consumidores Argentinos trabajamos desde hace años impulsando políticas que favorezcan el mejoramiento de la calidad alimentaria de las y los consumidores. Brindamos información a consumidores/as que se encuentren con conflictos en sus relaciones de consumo, generamos informes respecto de temáticas relativas al consumo, realizamos análisis químico de productos, brindamos capacitaciones, damos asesoramiento a legisladores y entes públicos de regulación. También generamos propuestas de mejora regulatoria, armamos litigios estratégicos, evaluamos y monitoreamos políticas, además de realizar investigaciones sobre calidad alimentaria en Argentina.

Trabajamos con una visión crítica del consumo, entendido como una relación desigual entre las personas y las empresas o corporaciones, que son las proveedoras de bienes, servicios y recursos. Somos una organización que cada día busca promover consumidores socialmente responsables que promuevan la defensa de sus derechos desde una perspectiva colectiva.

Desde las leyes: la voz de Maga Vizgarra, de Fundeps

Maga Merlo Vijarra, Abogada, egresada de la Facultad de Derecho de la Universidad Nacional de Córdoba. Co-coordinadora del área de Salud de la Fundación para el Desarrollo de Políticas Sustentables (Fundeps). Se ha desempeñado como investigadora en diversos proyectos vinculados al derecho a la salud y a la alimentación adecuada. Participa en acciones de incidencia para promover políticas públicas respetuosas de los derechos humanos.    

¿Cuáles son las leyes que rigen actualmente sobre grasas trans? 

La cantidad máxima de grasas trans de origen industrial permitida en los productos alimenticios, se encuentra regulada por el Código Alimentario Argentino (CAA). El 21 de  enero de este año se introdujo una modificación al art. 155 tris del CAA en virtud de la cual se dispuso que el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos, incluidos aquellos que son utilizados como ingredientes y materias primas. La normativa excluye a las grasas provenientes de rumiantes y a la grasa láctea. 

Pese a que la reciente modificación tuvo como una de sus principales motivaciones incluir a las materias primas dentro del límite del 2%, lejos de brindar claridad, lamentablemente sigue dando lugar a interpretaciones diversas que avalan que las mismas tengan el mismo límite que el resto de los alimentos (5%). Esto hace que las empresas puedan jugar entre el 2% y el 5%, y que la propia autoridad de aplicación, ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), adopte criterios variados a la hora de exigir su cumplimiento. 

¿Cómo estamos  en relación a otros países? 

Si bien Argentina, en el año 2010, fue pionera en la región al regular las grasas trans de origen industrial, actualmente, existe una desactualización respecto a los límites que proponen los organismos internacionales expertos en la materia. En el año 2018 la OMS lanzó el paquete de medidas REPLACE que propone a los Estados seis áreas de acción estratégica para limitar la ingesta de ácidos grasos trans a no más del 1% de la energía total o 2.2 gramos por día para una dieta diaria de 2,000 calorías, y/o directamente eliminarlas del suministro mundial de alimentos para el año 2023. Estas recomendaciones, evidencian la necesidad y la urgencia de que el Estado argentino avance hacia mejores estándares de protección del derecho a la salud y a la alimentación adecuada. 

Varios países de la región han avanzado en políticas más rigurosas, demostrando la viabilidad tecnológica para reducir las grasas trans industriales del suministro de alimentos. Chile (2009) con límites del 2% para las grasas trans en todos los alimentos y materias primas, Brasil (2021) con una política combinada con un límite del 2% y con la prohibición del uso de aceites parcialmente hidrogenados, Perú (2016) con la eliminación escalonada de grasas trans, Estados Unidos (2015) con la prohibición de los aceites parcialmente hidrogenados, entre otros. En comparación, Argentina se encuentra atrasada en materia de políticas de grasas trans, por lo que es necesario redirigir nuevamente esfuerzos en pos de asegurar el derecho a la salud de la ciudadanía.

Ante este escenario, ¿qué propuestas tienen ustedes?

Desde Fundeps, SANAR, FIC Argentina, Fagran y Consumidores Argentinos se envió una propuesta a la Comisión Nacional de Alimentos para que Argentina avance hacia una regulación de grasas trans más restrictiva y que prohíba el uso de aceites parcialmente hidrogenados. Se planteó: establecer un límite máximo al contenido de AGT de producción industrial del 2% respecto a las grasas totales en todos los productos, incluyendo aquellos que son utilizados como ingredientes y/o materias primas; y prohibir el uso del aceite parcialmente hidrogenado.

Esta propuesta respeta los compromisos internacionales de derechos humanos asumidos por el Estado argentino a la vez que se encuentra en consonancia con el marco regulatorio interno. Desde la perspectiva de derechos humanos, habiendo sido más que demostrado el impacto negativo que representan para la salud humana, la obligación de proteger implica que el Estado tiene el deber de adoptar medidas que prevengan el consumo de grasas trans y que prohíban los aceites parcialmente hidrogenados. De acuerdo a la evidencia científica, esta propuesta se presenta como la estrategia política óptima, de bajo costo, a implementarse una única vez y capaz de generar importantes beneficios para la salud a largo plazo.

¿Cómo piensa auditar FUNDEPS para obtener políticas más restrictivas y actualizadas?

Una cuestión sumamente importante es comprender que, históricamente, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) ha sido un órgano del Estado que se encuentra dominado por una lógica productivista, sumamente técnica y que funciona bajo el paradigma de la inocuidad, insuficiente para abordar la problemática alimentaria. Esto cobra una mayor relevancia si tenemos en cuenta que las discusiones suscitadas en el ámbito de la CONAL, dado su esquema institucional y de funcionamiento, han sido casi siempre a puertas cerradas y bastante alejadas de la participación ciudadana ya sea de un modo directo o indirecto, a través de las organizaciones de la sociedad civil. Desde Fundeps, estaremos monitoreando el avance de la propuesta y continuaremos trabajando para que este órgano tenga un abordaje más integral y de enfoque de derechos, a la hora de analizar y afrontar la cuestión alimentaria.

A partir de reuniones concertadas con diversas bromatologías del país hemos tomado conocimiento que existen ciertas falencias respecto al monitoreo y vigilancia de los productos en boca de expendio. De acuerdo a lo que se ha podido constatar, esta situación, en parte, obedece a la dificultad que tienen las bromatologías para acceder a financiamientos de tecnología que les permita llevar a cabo los análisis químicos pertinentes, así como a la falta de personal capacitado. Por tal motivo, desde Fundeps junto a otras organizaciones, estamos trabajando con decisores para garantizar la existencia de presupuesto que permita realizar las inversiones necesarias y, consecuentemente, mejorar las tareas de fiscalización. 

¿De qué manera trabajan esto las organizaciones de la sociedad civil?

Estamos empezando a trabajar en posibles fuentes de reemplazo a las grasas trans. Aún necesitamos llevar a cabo más investigaciones pero sin duda este es un punto importante en la consecución de una mayor calidad nutricional, y en definitiva, en la protección del derecho a la salud y a la alimentación adecuada.

Por otro lado, desde Fundeps también estamos monitoreando las estrategias de interferencia de la industria alimentaria dentro de la CONAL. Esto es algo que hemos hecho en el ámbito del Congreso Nacional en el marco del debate por la ley de etiquetado frontal de advertencia y creemos importante también replicarlo en CONAL, pues la experiencia demuestra que la presencia de conflictos de interés, en cualquiera de los órdenes de gobierno, es un obstáculo que dificulta o impide la adopción de leyes o políticas públicas. 

Hemos llevado a campañas a través de nuestras redes sociales con el objetivo de acercar información en un formato sencillo y claro a la comunidad sobre qué son las grasas trans, en que productos alimenticios se las encuentra, cuáles son los usos por parte de la industria alimentaria, las ventajas que estas grasas representan para las empresas, los impactos negativos que generan en la salud y la importancia de que el Estado argentino avance hacia mejores estándares de protección. El involucramiento de la ciudadanía es un factor clave en la consecución de mejores políticas públicas y eso viene necesariamente de la mano del conocer y comprender.  

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