El tamal. Mesoamérica en una hoja. Autor: Iván Uranga

¡Oh! Tamal,
Es ofrenda de los dioses,
Es nostalgia que abriga
Es el gourmet sin poses
Su sepulcro, mi barriga.
Iván Uranga

Los seres humanos desde su origen han buscado la forma de poder transportar comida más allá del lugar en donde la cazaron, la recolectaron o la cocinaron. Por todo el mundo surgieron millones de ideas de “comida para llevar” desde las carnes secas o saladas, hasta la deshidratación de frutas, se convirtieron en soluciones para diferentes culturas. En la ciudad de Pompeya fundada hace 2700 años y sepultada bajo la lava de la erupción del volcán Vesubio hace 2100 años, se descubrió hace un mes, un “restaurante” de comida para llevar intacto, decorado y aún con restos de alimentos.

En México y Mesoamérica los tamales se convirtieron en la comida para llevar por excelencia, y fue gracias a la domesticación del maíz hace 10 mil años que contamos con la exquisita masa indispensable para su elaboración y la envoltura para cocerlo, llevarlo y comerlo. Se habla de que en la actualidad existen alrededor de 5000 tipos de tamales diferentes en el mundo. Gracias al maíz, también contamos con el totomoxtle (su hoja): flexible, fuerte, higiénico, térmico, hermoso e ideal para hacer la envoltura de nuestro tamal, que nos permite llevarlo a buen destino y convertir esa práctica hoja de maíz en nuestro plato para consumir un alimento digno de dioses.

Aunque podemos encontrar tamales actualmente en todo el mundo, afirmamos que su origen es mesoamericano, por su relación íntima con el maíz, que fue domesticado en esta región del mundo hace 10 mil años. Desde la época prehispánica en el Continente Americano, podemos encontrar registros del consumo de los tamales desde la Patagonia hasta América del Norte, pero ninguno con más de 1000 años de antigüedad, por lo que podemos afirmar que si le asignaran al tamal una denominación de origen tendría que ser de estas tierras.

La evidencia arqueológica nos muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de las culturas de México y Mesoamérica mucho antes de la invasión europea. También podemos encontrar registros del uso de los tamales en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En la América precolombina, los mexicas comían tamales con: pavo, flamenco, rana, ajolote, tuza, conejo, pescado, huevos de pavo, miel, frutas, calabaza, hongos, caracoles, gusanos y frijoles, así como sin ningún relleno, entre otros.

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En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los periodos mayas clásico y postclásico temprano. En el Códice de Dresde se mencionan varios tipos de tamales: tamales de iguana, tamales de pavo, tamales de ciervo y tamales de pescado.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica llevaron el maíz a otras culturas y regiones del mundo, también llevaron consigo recetas y formas de cocinar el maíz como el tamal, por ser un método sencillo y práctico de cocción del maíz. Así la cultura del tamal se ha trasladado de una nación a otra, por todo el mundo.

  • Fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de Nueva España escribió a principios del siglo XVI: “Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados…

Nombres del tamal

La palabra “tamal” viene del náhuatl “tamalli” que significa envuelto y se usa actualmente en  Argentina, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá y por supuesto en México.

En Venezuela, partes de Colombia, en la provincia ecuatoriana de Manabí y la región oriental de Cuba se le llama “hallaca” o “hayaca”

En Belice se le llama “bollo”.

En Bolivia y Perú se le llama “tamal” (si es preparado con maíz) o humita (si es preparado con choclo o maíz tierno).

En el interior de Colombia se les llama tamales, pero en la región Caribe se les conoce como pastel de masa, pastel de maíz, pastel de Navidad y hayaca; en Santander se les denomina también tamales y en el departamento de norte de Santander molidos o hayacos; en los Llanos se denominan hayacas.

En Ecuador se les llama tamal a los que están envueltos en hoja de plátano, bijao o achira y humitas si están envueltas en hojas de maíz. En la provincia de Manabí se les llama hayaca cuando están envueltos en hojas de plátano.

En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si lleva carne, también existe una variedad hecha con maíz tierno llamada yoltamal que es dulce. El tamal pisque es simple y suele ir acompañando las comidas como bastimento.

En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.

En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al tamal, pero envuelto en hojas de plátano.

En Brasil se llaman “pamonhas” (pamoñas), del tupí “pamuña”, pegajoso. Pueden ser dulces, las más comunes, hechas de masa de choclo con leche y azúcar, envueltas en hojas de maíz, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin azúcar y rellenas de queso o carne.

La humita o huminta (del quechua: humint’a) es un tamal de maíz que se consume en el área andina: Chile, Perú, Argentina, Bolivia, Ecuador y el sur de Colombia. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.

El sustantivo “humita” se deriva de “huminta”, que a su vez procede de la voz quechua humint’a. En Paraguay se le conoce con el nombre guaraní de ka’i ku’a, cuyo significado en español es «cintura de mono» y se lo nombra así por la forma de atar que deja una semejanza con la cintura del mono. Las culturas preincas y los guaraníes lo consumían habitualmente, y todavía forma parte de la gastronomía de algunos pueblos paraguayos. 

En México se usan distintos nombres para el tamal y sus variantes regionales como zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, pibipollos, uritami, charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, corrientes, vaina, capitas, chamitles, xocos, piques, etc. Son cientos de recetas y nombres diferentes que se les da en cada región. Aquí sólo les comparto algunos:

Tamales oaxaqueños: En muchos lugares de la República Mexicana se utiliza este término. Se caracterizan por estar envueltos en hojas de plátano, con una capa delgada de masa y un relleno de mole, salsa roja o verde, y la proteína usualmente es carne de cerdo o pollo.

Zacahuil: Un tamal tradicional de la región de la huasteca, preparado con masa de maíz martajada, manteca de cerdo y una salsa de chile cascabel, chile chino y especias. Relleno de carne de cerdo, pollo y envuelto en hojas de plátano, se cuece en horno de leña, pues tiene un tamaño muy generoso, un solo zacahuil alcanza para servirlo a más de 40 personas.

Tamales chilangos: Son de salsa verde, roja, de rajas, mole o de dulce. Los típicos en la Ciudad de México, actualmente, en lugar de maíz, usan harina procesada de maíz, son alargados y envueltos en hoja de maíz. El tamal “verde” se prepara con salsa de tomate y chile verde, se rellena con carne de cerdo o de pollo y para el “rojo” se utiliza salsa preparada a base de chile guajillo. También se conocen como tamales de dulce a aquellos preparados con masa de maíz endulzada y rellenos de algún tipo de mermelada, ya sea de guayaba, fresa, piña u otra fruta, pueden tener pasas o nueces; se envuelven en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano. Estos son los favoritos de los niños y de unos cuantos adultos.

Corundas: Así se les conoce en Michoacán. Son pequeños, en forma triangular y se acompañan con salsa y crema.

Canarios: Tradicionales en el estado de Querétaro, son dulces, elaborados con elote desgranado molido con mantequilla, canela y fruta.

Chuchulucos: En algunas regiones del estado de México se les conoce con ese nombre. Se cuecen con maíz nixcómil y se ahuecan como “ollita”, para rellenarlos de salsa verde o roja con carne de cerdo.

De Xantolo: Es un platillo muy tradicional en la huasteca durante las festividades del Día de Muertos, son de pollo y costilla de cerdo, con salsa de chile chino (morita) y envueltos en hoja de plátano.

Uchepo: Su nombre en purépecha significa literalmente “tamal de elote fresco” lo que les da sabor un poco más dulces y son envueltos con hoja de totomoxtle.

Chanchamito: De forma circular y tamaño pequeño, este tamal está envuelto en hoja de maíz y hoja de totomoxtle, además su masa va condimentada con achiote y rellena con carne de cerdo o pollo. Se diferencian de otros tamales porque se amarran ambos extremos de las hojas y su receta puede variar dependiendo del estado donde se prepare. Su nombre proviene del maya chan chan, que quiere decir bolita de masa rellena cocida al comal, son tradicionales de Tabasco, Yucatán, Campeche y Veracruz.

Tamal de Chaya: Existen diferentes formas de preparar al tamal de chaya, ya que es típico de todo el sur y sureste del país. Por ejemplo, en Campeche la masa va revuelta con la hoja de chaya cruda y lleva picadillo de carne de cerdo; mientras que en Chiapas la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo y hojas de chaya picadas y va servido con salsa de jitomate, chile y cebolla. Por otra parte en Tabasco, la masa lleva hoja de chaya, ajo, cilantro y chile amaxito; y finalmente en Yucatán y Quintana Roo se realiza con la hoja de chaya cocida, picada y mezclada con la masa de maíz. Todos son verdaderamente imperdibles.

Vaporcitos: La masa es delgada y el relleno puede ser de pollo, puerco, pavo o cerdo, están envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor, de ahí su nombre de vaporcitos. También se le llaman torteados por la forma en la que se extiende la masa antes de rellenarlos. Se recomienda acompañarlos con salsa de habanero, un chile típico de la región. En este estado también puedes probar los tamales de maculán envueltos en hoja santa, los de chaya, los colados y el mucbi pollo, un plato tradicional maya.

Chipilín: Aunque existen muchas variaciones de este tamal en los estados del sureste del país, la base principal para prepararlo, como su nombre lo dice, es el chipilín, una especie de quelite que le da el sabor característico. Se elabora con masa colada mezclada con hojas de chipilín, caldo y manteca de cerdo, se le da forma rectangular y se envuelve en hoja de plátano. Se acompaña con salsa de jitomate y queso fresco.

De muerto: Original de Querétaro, recibe ese nombre por dos razones: la primera es porque se elabora con masa de maíz azul, color que se relaciona con el luto; la segunda, por ser un platillo que se ofrece a los fieles difuntos en el Día de Muertos. La masa azulosa se adereza con sal y piloncillo. Por lo general son pequeños y se rellenan con una pasta a base de queso y chile ancho.

Barbones: Son originarios de Sonora, al sur del estado; por décadas, ha sido sustento de muchas comunidades costeras. Como su nombre lo dice, son rellenos con camarones y se les llama barbones porque les dejan las cabezas junto con sus barbas de fuera. A los camarones se les quita la piel y se sazonan con sal, pimienta y comino. Se envuelven con la típica hoja de maíz.

Chaca: En el totonacapan acostumbranaprovechar los hongos que se producen en la corteza de las chacas durante la temporada de lluvia para preparar unos deliciosos tamales envueltos en totomoxtle.

Nejo: Se utiliza masa de maíz cocida con ceniza y se rellena con pétalos de flor de shinula. La tradición es comerlo durante las fiestas de Pascua y Día de Muertos en el estado de Guerrero.

Los tamales prehispánicos.

El Códice Florentino resguardado actualmente en Biblioteca Laurenciana, es sin lugar a dudas la mejor fuente de información prehispánica sobre tamales, porque no sólo nos cuenta la diversidad de los tamales, también nos dice en qué ocasiones se consumían y cómo se preparaban, ahí encontramos que: El xocotamalli se comía en el ocaso en el Toxcatl, quinto mes del año mexica, el totoltetamalli se hacíacon huevo de guajolote, el tozantamalli con carne de topo, el tlaoltamalli con elote en grano, el taltelmaltamalli que se preparaba en un horno en la tierra, el tezahtezapaltamalli con amaranto, el xicohtamalli con panal de miel, el nochtamalli con tuna, el nacatamalli con carne, el ocuiltamalli con gusanos de agua, el quiltamalli con quelite, el tetamalli con granos de elote duro, el tochtamalli con conejo, el michtamalli con pescado, el neuctamalli con miel, el epahuaxtamalli con frijol cocido, el chiltamalli con chile, el xocotamalli con frutas, el ayotlitamalli con calabaza y el cuautecuicuilli tamal de frijol con un caracol encima, entre otros 15, que nos dan una muy clara idea de su riqueza gastronómica. Es importante mencionar que los tamales mexicas difieren de los tamales mexicanos porque no se les añadía grasa.

Actualmente en las culturas que convergen en México, no hay ningún ritual, evento social o fiesta que no vaya acompañado de algún tipo de tamal, hasta existe un tamal especial a base de huevo, que sólo pueden comer las rezanderas en el novenario para los difuntos.

Aunque se consumen durante todo el año, hay tamales que aparecen en días o temporadas especiales; todos los días, al amanecer, podemos encontrar tamales chilangos en las esquinas de las calles principales de la CDMX, y por las noches se escucha el grito nasal: “Hay tamales oaxaqueños, tamales calientitos” que es parte ya del folclor nacional. En las regiones huasteca y totonacapan se acostumbra desayunar el zacahuil todos los domingos. Para la temporada de muertos en octubre-noviembre, salen a relucir casi todos los tamales en todas la regiones, y la razón principal, además de la ritual, es que se acostumbra ofrendar la comida preferida de cada difunto, así es normal ver una variedad infinita en las ofrendas de muertos con tamales, engalanado los altares distintivos de México en estas fechas.

Pero existe una fecha que se ha convertido por derecho en “El Día del Tamal” y es el 2 de febrero. El hecho de que sean tamales y no cualquier otro platillo lo que comemos el 2 de febrero tiene que ver con el método de evangelización que los invasores europeos utilizaron una y otra vez para convertir a los pueblos nativos, que fue usar las celebraciones rituales prehispánicas a sus dioses y cambiarlas, por la fuerza, por algún santo católico.

Los mexicas celebraban una gran fiesta a principios de febrero, en lo que era el primer día de su calendario, era en honor a Tláloc, Quetzalcóatl y Chalchiuhtlicue. Ahí nuestros antepasados ofrecían un festín, en el que preparaban, ofrendaban y comían sólo tamales.

Fue ahí que los invasores encontraron la forma de enjaretarnos a la famosa “Candelaria” que el común de las personas ignora quién es, y que lo único que saben es que si te salió “el mono o el muñeco” en la Rosca de Reyes debes pagar con tamales este día, ignorando que “el mono”, según la religión católica, es la representación de Jesucristo y que el 2 de febrero celebran su presentación en el templo.

Fue a los canarios en el norte de África, a principios del Siglo XV a los que les enjaretaron durante su conquista a la Virgen de la Candelaria, también morena, (como en México hicieron con la Virgen de Guadalupe) en Tenerife “apareció” justo el 2 de febrero y por ser una isla, la relacionaron con mares y ríos, y decretaron en todo el mundo católico ese día, como el de la Candelaria. Que en México vino a sustituir en la cultura mexica a la Chalchiuhtlicue diosa de los lagos, ríos y corrientes de agua, compañera de Tláloc dios de la lluvia. Así que fue a ella, a la Chalchiuhtlicue, que la Candelaria le robó los tamales de su ofrenda.

¡Buen provecho!

La vida es una construcción consciente.

Iván Uranga
Iván Uranga

Especialista en Ciencias Sociales, promotor de comunidades autónomas autogestivas, investigador social, docente de Permacultura, escritor de
ensayos, novelas, cuentos, teatro y poesía.

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